logo leghaan
corner left-topcorner right-top
Lekker - Antibioticavrij - Wekelijks vers
corner left-bottomcorner right-bottom

Bereiding van de onderdelen

onderdelen1Ajam Smoor Anders: pittige kippenboutjes

  • Smeer de kippenbouten in met chilipoeder, sambal, zout, witte peper, paprikapoeder en heel iets nootmuskaatpoeder.
  • Braad de boutjes aan in olie. Vervolgens blussen in een hele flinke scheut ketjap.
  • Grofgesneden uien, en paprika aanbakken, grof gesneden tomaat erbij plus water of  nog liever bouillon.
  • Boutjes er bij, bijvullen met water tot ze onder staan. In 40 minuten gaar smoren.

Serveertip: Opdienen met rijst, boontjes en gebakken paprika, ui en tomaten.

Gekonfijte dijen

  • Bovendij met het vel zouten.
  • Velletje van de dij lospeuteren en het geheel oprollen zodat het vel om de hele dij is gerold. Dit heet ‘ballotine’. Het geheel nogmaals zouten en met twee keukentouwtjes vastbinden.
  • De ballotines in een pan ganzenvet laten zakken en gedurende één uur garen op 95 C°. Als het vet helder wordt, is de ballotine gaar.
  • Af laten koelen, vacumeren en pasteuriseren: zo zijn de ballotines een half jaar lang houdbaar.
  • Voor het opdienen kort bakken.

Kippaté

  • Neem twee delen organen (maagje, hartje, lever) op één deel vlees (filet en boutenvlees).
  • Draai eerst het vlees fijn in een vleesmolen of keukenmachine. Vervolgens de organen.
  • Klop voor elke 250 gram vlees 1 klein ei los met room, gehakte bieslook, peterselie en een sjalotje en schep dat door het vleesmengsel.
  • Breng op smaak met peper, zout en een scheut (appel)jenever.
  • Au bain marie garen op 170° C. Controleer met een prikker of de paté gaar is.

Gekonfijte maagjes

  • Maagjes doormidden snijden. Eventueel voer er uit halen. Verwijder het hele vel rondom en aan de binnenkant van de maagjes. Wees daarbij niet te zuinig, want anders houd je bij het eten harde taaie stukken.
  • Zout de maagjes, kruid ze met mosterd- en korianderzaad en vacumeer ze dan gedurende 1 uur.
  • Ontwater de maagjes, ontzout ze door ze in water te leggen tot we zeer soepel aanvoelen en konfijt ze dan in ganzenvet op 95 ° C, tot het vet helder is.

Serveertip: kippenpaté met gekonfijt maagje, gekonfijt en gebakken pootje. Plus eventueel een ei van het zusje er bij. Dan ligt alles op het bord.

Kiplolly

  • Van een boutje het vlees bovenaan en onderaan lossnijden en vervolgens het vlees opstropen tot een bolletje met het velletje er goed omheen gedraaid.
  • Bolletje vervolgens frituren op 180 °C.

Tip: ook gekonfijte dijtjes kunnen goed worden gefrituurd.

Kippenbouillon van haantjes

  • Neem een kilo haantjesresten: karkassen, vleugeltjes, nekjes, hartjes, maagjes.
  • Doe de resten in een grote soeppan met 1,5 liter koud water.
  • Breng het water zonder deksel aan de kook en schep met een schuimspaan het schuim weg dat op het wateroppervlak ontstaat.
  • Voeg een gesneden ui, gehakte winterwortel, een stukje selderijgroen of –knol, gehakte peterselie, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 1 stukje foelie en een paar peperkorrels toe.
  • Laat de bouillon zo’n twee uur zachtjes trekken. Zeven en de bouillon is klaar voor gebruik. Eventueel kan de bouillon worden ingekookt voor een meer geconcentreerde smaak.

Smakelijk!

Diverse recepten